Mario Sandoval
Coque-Humanes (Madrid)
En el Coque de Humanes (Madrid) todo queda en casa. Mario Sandoval lleva la batuta, su hermano Rafael es sumiller; Juan Diego, maître y José Ramón, chef pastelero... Teresa, su madre, también es cocinera, como su abuelo Álvaro, que abrió el restaurante en 1949. Atrás quedan esos 24 de diciembre con el horno lleno de cochinillos. Hace seis años Mario logró la estrella Michelin y dejaron de llamarle 'suicida' por su afán innovador. Hoy se atreve con todo, menos a imitar la sopa al cuarto de su madre.
Pepitoria de pularda al estilo tradicional
Ingredientes:
1 pularda,100 g de almendra
1 cebolla, 1 pimiento rojo, 2 pimientos verdes, 2 dientes de ajo
4 huevos, 4 alcachofas, 4 rebanadas de pan frito, perejil, azafrán.
30 cl de vino blanco, 60 g de harina, 2 dl de aceite de oliva, 50 g de sal
Elaboración:
Cortar la pularda en trozos pequeños y rehogar 10 m en una sartén con un buen chorro de aceite. Añadir la cebolla en cuadraditos y dejar que se rehoge con un poco de agua 30 m. Echar los pimientos en tiras y dejar a fuego moderado 5 m, añadir la harina y dejar que se tueste un poco, verter el vino y dejar que se evapore el alcohol, añadir el majado de ajo y perejil hecho en un mortero. Hacer otro majado con la yema de huevo cocida, las almendras tostadas y el azafrán. Añadir esto y las alcachofas. Dejar cocer 15 m hasta que la harina y la almendra liguen la salsa.
Pepitoria de pularda rellena de dátiles y gambas
Ingredientes:
Pularda, almendra, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, ajo, huevos, vino blanco, harina, aceite de oliva, sal (mismas cantidades)
Perejil (50 g), 3 pistilos de azafrán
Dátiles (80g), gambas (150 g), papada de ibérico (100 g), clara (30g).
Elaboración:
Mezclar las claras montadas, la papada picada, las gambas y los dátiles, sazonarlo y rellenar con ello la pularda, bridarla y cocerla 35 m a 160º. Sacar del horno y dejar reposar. Para la pepitoria, poner los los huesos y las alas en una sartén con un buen chorro de aceite y proceder como en la receta anterior (cebolla, agua, pimientos, harina, vino, ajo, perejil, yema, almendra, azafrán ... ). Colar la pepitoria y reservar. Para servir, cortar la pularda en rodajas de unos 3 cm, salsear con la pepitoria. Si se desea, añadir unos tomates asados de guarnición.
Jordi Cruz
L'Angle - S. Fruitós del Bages (Barcelona)
Fue el chef más joven en España en recibir una estrella Michelin y está encantado de cocinar por un día con su madre, Roser Mas, una "gran cocinera de casa". Los canelones son quizá el plato más tradicional de su carta porque de este plato típico de la Navidad catalana lo mejor que se puede decir es que saben a infancia. Además de los caseros, Cruz destaca los 'canelones al revés' de Carme Ruscalleda: con la carne en la pasta y la bechamel de relleno.
Canelones de toda la vida
Ingredientes:
Carne de cerdo, ternera, pollo e hígado también de pollo.
Cebolletas, tomates, ajos, brandy, caldo Knorr de ternero y pollo.
Bechamel: leche entera, harina de trigo, mantequilla, nuez moscada sal, pimienta blanca, queso.
Elaboración:
Asar en el horno las carnes con las verduras, el brandy y diferentes tipos de hierbas aromáticas al gusto. A media cocción, añadir los dos cacitos de caldo diluidos con un poco de agua. Pasar el resultado por la picadora de carne. Añadir un poco de bechamel, que habremos hecho antes con los ingredientes de siempre más unas gotas de brandy y algo de pan remojado en leche. Cocer pasta para canelones y proceder a rellenar con la carne. Cubrir los canelones el reto de la salsa, dados de mantequilla y queso rallado. Gratinar antes de servir.
Canelones de asado con foie gras, hongos y trufa
Ingredientes:
Jarrete de ternera, mantequilla, cacitos Knorr de ternera y pollo.
Cebolleta, hongos, brandy, trufa de invierno, leche y pan.
Foie gras asado.
Bechamel: leche de cabra, mantequilla en flor, harina de trigo, virutas de trufa, sal, pimienta blanca, brandy, parmesano.
Elaboración:
Asar el jarrete al horno, con mantequilla, un cacito de caldo de ternera y otro de pollo. Mojar la pieza con su propio jugo hasta que esté glaseada. Cocinar cebolleta picada con mantequilla y hongos, un cacito de ternera, brandy reducido, trufa, leche y miga de pan del día anterior. Cocinar dos horas a fuego lento y pasar por la picadora con tajadas de 'foie gras' asado. Estirar sobre la pasta, preferiblemente casera. Realizar la bechamel de cabra y terminar con parmesano.
Fernando Pérez Arellano
Zaranda-Madrid
Pese a su azucarada sugerencia, Fernando Pérez Arellano se declara "poco de dulces navideños, que me parecen de otra época". Pero no se resiste a la pasta de almendras de Lourdes, su madre: "Si sobra la toma fría al día siguiente, de desayuno", asegura ella. Este estrella Mi-chelín de 31 años pasó varias navidades fuera de Madrid, estudiando otra bajando en Irlanda, Italia, Francia... De allí exporta el concepto de 'pain perdu', al que añade la pasta de almendras toledana.
Pasta de almendras al modo toledano
Ingredientes:
Medio litro de leche.
Un paquete de pasta de almendra o de mazapán sin elaborar (se encuentra en cualquier mercado).
Azúcar al gusto.
10 rebanadas muy finas de pan.
Canela y 100 g de almendras.
Elaboración:
Calentar la leche y, cuando empieza a hervir, echar la pasta de mazapán laminada y azúcar al gusto (muy poquito). Cuando la mezcla anterior está deshecha, añadir las rebanadas de pan (que puede ser del día anterior). Hay quien prefiere hacer la mezcla con el pan ya incorporado, y quien espolvorea con canela molida y decora con almendras laminadas la pasta resultante (la base para el navideño mazapán). Este postre se puede tomar caliente, templado o frío. Lourdes sugiere tomar lo frío "para rebajar un poco el dulzor".
'Pain perdu' con pasta de almendras y helado de miel
Ingredientes:
Pan de molde y helado de miel.
? Nata (500 g), leche (2,5 l), yema (150 g) y clara (200), azúcar (250 g), canela, anís, piel de naranja y limón.
Mantequilla (100 g), yema y clara (25 g), maizena (25 g), azúcar (100 g) y almendra en polvo (100 g).
Elaboración:
Hervir la nata y la leche con la canela, el anís, la naranja y el limón. Mezclar bien la clara, la yema y el azúcar y unir con lo anterior. Colocar las tostadas en una bandeja y empapar con el caldo. Por otra parte, batir la mantequilla y el azúcar e ir añadiendo la yema y la clara, la almendra en polvo, la maizena y el azúcar. Untar las rebanadas con la pasta de almendras y meter al horno muy fuerte con gratinador, para que quede jugoso por dentro y con costra por fuera. Servir acompañado de helado de miel de brezo.
Marta Cárdenas e Isabel Maestre
Catering Isabel Maestre-Madrid
Al frente del Catering Isabel Maestre y profesoras en la Escuela de Cocina Alambique de Madrid, Marta Cárdenas (hija) e Isabel Maestre (madre) creen que sólo hay un ingrediente que no puede faltar en navidad: la calidad. "Como si comes un pollo asado, pero que esté bien cocinado", interviene Marta, de 32 años. Isabel, que lleva 30 al frente del servicio de catering y fue Premio Nacional de Gastronomía 1997 a la mejor jefe de cocina, tiene fama de buena anfitriona y se declara contraria a los menús infantiles: "los niños tienen que aprender a apreciar distintos sabores".
Consomé 'gelée' con 'foie' y trufa clásico
Tostar los huesos de carne en el horno fuerte. Poner a cocer 2 horas 3 puerros, 3 zanahorias, 1 cebolla, 2 ramas de apio, 1 morcillo, 1 pata de ternera, 1 gallina y perejil en 3 l de agua fría, espumando poco a poco. Enfriar y clarificar con clara de huevo y calabacín. Pasar por una estameña. Ya gelatinoso, se sirve acompañado de 'foie' y trufa.
Consomé 'gelée' con huevo 'poché'
En un molde colocar un poco de consomé y enfriar. Añadir un huevo 'poché', 'foie micuit' y trufa negra. Cubrir de nuevo de consomé y enfriar para que se endurezca. Servir desmoldado. La proporción es: un litro de consomé para 4 huevos escalados. Si el consomé frío queda poco gelatinoso se puede añadir dos hojas de gelatina.
Rape en piperada de mostaza a la antigua
Colocar 8 pimientos rojos y 4 verdes en una fuente de horno, con aceite de ajo y sal. Hacer lentos. Saltear y dorar 4 colas de rape. Colocar en otra fuente y untar de mostaza a la antigua con tomillo y laurel. Terminar de asar. Cortar el rape por la mitad ya lo ancho y poner sobre los pimientos. Regar con el jugo del rape y el aceite de los pimientos.
Rape al horno con migas crujientes
Asar el rape con aceite y limón. Dividir un cebollino (parte se escalda, parte se pica y parte se fríe). Cortar pan negro, secar al horno, triturar, freír, salar y espolvorear de cebollino. Hacer una salsa de hongos con cebolla y cocer los berberechos sin agua para que abran. Servir el rape sobre las migas, cubierto con cebollino y berberechos.
Turrón de yema tostada
Se utilizan 250 gramos de almendra molida, 250 gramos de azúcar, 80 gramos de agua, 5 yemas y la ralladura de un limón. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua y verter sobre las yemas. Batir bien, añadir la almendra y la ralladura de limón. Colocaren moldes y prensar muy bien. Enfriar y no servir hasta el día siguiente.
Turrón de chocolate blanco y garrapiñadas
Se emplean 250 g de chocolate blanco y 100 g de almendras garrapiñadas. Atemperar el chocolate blanco. Colocaren un molde de tableta un poco de chocolate blanco (aproximadamente la mitad del molde), añadir las almendras garrapiñadas y enfriar. Terminar cubriendo con el resto del chocolate blanco. Volver a enfriar y desmoldar.
