Para muchos trabajadores, la fiambrera es un accesorio inseparable. ¿O es que alguien puede permitirse comer fuera cinco días a la semana? Tres cocineros de renombre, Ada Parellada, Sergi Arola y Paco Roncero nos ceden sus recetas para ser la envidia de la oficina.

ADA PARELLADA

La chef del restaurante Semproniana de Barcelona bromea: "No hace más que echar piedras sobre mi tejado". Ha publicado el libro Comida de tupper (Salsa Books) y no para de dar cursos para animar a cocinar en casa. Aún así, su local no corre riesgo de quedarse vacío: entre semana los menores de 30 pagan sólo tantos euros como años tienen por un menú degustación.

Albóndigas de bacalao con salsa romesco

Ingredientes: 400 gr. de bacalao desalado, 150 gr. de miga de pan en leche, 2 huevos, ajo, perejil y harina. Para el romesco: un tomate asado, 3 dientes de ajo asados,  avellanas tostadas, pimentón, dulce y picante, pulpa de ñora, pan frito, vinagre, aceite y sal.

Elaboración: empezar por el romesco, simplemente triturando todos los ingredientes. Asar el tomate y los ajos es bien sencillo, colocándolos en la bandeja del horno a 180o con un chorro de aceite. Los ajos se sacan a los diez minutos y el tomate a los 15. Picar el bacalao y mezclar con la miga de pan, los huevos batidos, el diente de ajo y el perejil picados. Rebozar en harina y freír en abundante aceite caliente, pero no hirviendo. Cubrir con la salsa

Ensalada de habas, tirabeques y jamón

Ingredientes: 200 gr. de habas tiernas, 200 gr. de tirabeques, 100 gr. de jamón no muy seco. Para la salsa: una cucharada de mostaza a la antigua, otra de miel, unas gotas de limón, 100 ml. de aceite de oliva, cebollino picado.

Elaboración: mezclar la mostaza, la miel y el limón e integrar el aceite de oliva, de manera que quede una salsa bien ligada. Escaldar los tirabeques un par de minutos en agua hirviendo, refrescar en agua con hielo, secar. Cortar el jamón a tacos pequeños. Pelar las habas de manera que sólo quede la parte más tierna. Mezclar las habas con los tirabeques y el jamón. Aliñar y decorar con el cebollino. La gracia está en echar la salsa con antelación.

 

PACO RONCERO

Premio Nacional de Gastronomía 2006, Roncero es desde 2000 jefe de cocina del Casino de Madrid, que se alzó con una estrella Michelin en 2002. Propone tres platos que se hacen en media hora y un truco: "Dejarlo un poco crudo y que se termine de hacer en el microondas". Declara a lubina, rape o carrilleras de ternera amigos del recalentado, y a lenguado o paella, enemigos.

Lomo de merluza en salsa verde con verduritas

Ingredientes: 4 raciones de 150 gr. de merluza, 2 alcachofas, 4 zanahorias baby, 8 tirabeques, brócoli (100 gr.), setas (100 gr.) y nabo (100 gr.), 4 espárragos, 4 tomates cherry y ajetes. Salsa: ajo, perejil, 1 dl de vino blanco, 3 dl de caldo de pescado y Maicena.

Elaboración: marcar la merluza tras sazonar por la parte de la piel con unas gotas de aceite de oliva. Cortar las verduras. Saltear hasta que se doren. Rehogar el ajo sin que tome color. Añadir el perejil, dejar unos segundos y mojar con el vino blanco, reducir y añadir el 'fumet'.  Cocer 20 minutos a fuego medio y ligar con Maicena. Colar por un chino y poner a punto de sal. Poner las verduras al fondo del 'tupper' y la merluza encima. Salsear y calentar minutos antes de tomar.

Tortilla paisana

Ingredientes: 4 huevos, 2 patatas gordas, 150 gramos de guisantes, 150 gramos de judías verdes, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, aceite y sal

Elaboración: freír las patatas a rodajas finas, con la cebolla picada. Limpiar y cocer el resto de las verduras, menos el pimiento, que se asa. Batir los huevos, añadir el sofrito de las patatas y cebolla con la verdura hervida y hacer la tortilla.

'Roast-beef' con manzana

Ingredientes: 1 kilo de solomillo limpio de buey, 2 manzanas golden, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de azúcar

Elaboración: dorar el solomillo a fuego fuerte con sal y pimienta. Enfriar y meter en la nevera. Partir la manzana en seis gajos, añadir el azúcar y la mantequilla. Asar (150º) hasta que esté tierna. Cortar el solomillo en rodajas y servir con la manzana.

 

SERGI AROLA

Al frente de Arola Gastro desde 2008 (dos estrellas Michelin), se formó con Ferran Adrià y está también tras la cocina del Hotel Arts de Barcelona. Asegura que muchas recetas mejoran al cabo de unas horas: lentejas, garbanzos, marmitako... Y echa de menos más puestos de street food en España. Se decanta por un estofado de ternera. Su jefe de cocina, Manu Berganza, por pasta.

Canelones de pato con bechamel de queso Comté

Ingredientes: 13 láminas de pasta wonton, 2 muslos de pato, 1 pechuga de pularda, grasa de pato (300 gr.), nata (100 gr.), 2 ramas de tomillo, pimienta blanca (10 gr.), 2 horas de laurel, sal gorda, harina (25 gr.), nata (0,25 l), mantequilla (25gr.), leche (0,25 l), queso, yema

Elaboración: poner los muslos en sal y pimienta la noche antes, sacarlos y lavarlos. Cubrir con grasa de pato y hierbas y confitar al horno (150º) 2 h. Sacar de la grasa y picar. Triturar pechugas y nata. Pasar por el tamiz y unir a los muslos. Cocer la pasta 30'' y disponer en film con grasa. Con una manga hacer cilindros del relleno en la pasta y enrular. Hacer un 'roux' de harina y mantequilla. Añadir la leche y nata hervidas. Rayar queso. Dejar hervir 30'' y colar. Cubrir y gratinar.

Solomillo de ternera blanca on hngos de temporada

Ingredientes: solomillo de ternera, jugo de boletus (300 gr.),nata (100 gr.), aceite de boletus (100 gr.), procrema (25 gr.) y sal, setas variadas congeladas, fondo oscuro de ternera, vino tinto Madeira, ajo, cebolla, tomillo, romero, laurel, setas, zanahorias, nabo y calabacín

Elaboración: Formar a rulos finos el solomillo de ternera con ayuda de  film. Marcar a la plancha. Mezclar el jugo de boletus, la nata, el aceite de boletus, la procrema y la sal en un sifón y servir caliente. Caramelizar ajo y cebolla, reducir con los vinos, añadir fondos y hierbas. Tostar las setas aparte. Añadir a la salsa y seguir reduciendo. Colar y poner a punto. Limpiar y recortar las setas (níscalos, lengua de vaca, senderuela)_y marcar a la plancha, y lo mismo con las verduras.

 

Fiambreras exóticas por TATIANA ALLARD, de la Escuela de cocina Alambique de Madrid

Perú: ceviche

Picar ocho gambas limpias y peladas y macerar en el zumo de cinco limas y sal marina. Picar media cebolla morada, medio pepino con cáscara y sin pepitas y cinco ramas de cilantro. Mezclar todo y completar con medio aguacate en cuadraditos. Acompañar con galletas saladas.

 

Noruega: ensalada de salmón y patata

Cocer las patatas con piel en agua con sal, pelar y partir en rodajas. Cortar dos cebolletas y 8 rabanitos en láminas finas. Aliñar la ensalada con aceite y unas gotas de limón y disponer encima el salmón en tiras. (Receta propuesta por el Consejo de Productos del Mar de Noruega)

 

México: 'wrap' de ternera y chipotle

Poner en un bol queso crema, chipotle, cebollino, sal y pimienta. Mezclar bien. Freír el solomillo en lonchas con un ajo, cebolla, sal y pimienta al gusto. Calentar la tortilla de trigo en la sartén, untar con la mezcla, poner en el centro el solomillo,con aguacate y rúcula y enrollar la tortilla.

 

China: fideos de arroz salteados

Mezclar salsa de soja, mirin y aceite de sésamo. Aparte, mezclar ½ cebolla roja, ½ pimiento rojo, ½ zanahoria, 50 gr. de tirabeques, 100 gr. de pollo picado, 100 gr. de fideos udon y 50 gr. de brotes de soja. Juntar y guardar por la noche en la nevera. Calentar y saltear antes de servir.